我的新疆情怀之一：开篇


    新疆是个美丽富饶的地方，那里有一望无边的大草原，有终年积雪的冰川雪山，有石油藏量丰富的千里戈壁，有“起死回生”的灵芝和雪莲……还有服饰艳丽、热情好客的少数民族和许多动人故事、美丽传说……

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2007-3-11 08:58

    上学时，我喜欢听充满新疆情调的歌曲，每当听到那优美的旋律时，就常常萌生出到新疆游历的念头和冲动。那时觉得新疆是在很遥远的地方，因为王洛宾的歌曲就是那样唱的，“在那遥远的地方……”

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2007-3-11 08:58

    大学毕业后，我真得实现了童年的梦想，分配到新疆工作，而且在新疆生活了近半个世纪，直到年近花甲回到了生我的故乡陕西。都说人们对故乡的情怀最深，是的，我对陕西有着深深的情怀；同时，对我的第二故乡新疆也有着深深的情怀。

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2007-3-11 08:58

    多少次梦中回到了那个美丽神奇的地方，在沃野上耕作，在葡萄架下纳凉，走进黄沙戈壁，穿梭巴扎小巷，和阿达西（新疆话：同志）跳起“麦西来普”（新疆的一种民族舞蹈），听刀郎（新疆的民间歌手）“十二姆卡木”（新疆的古老民歌）的演唱，还有那木沙来斯（当地自酿的葡萄酒）、羊肉串、抓饭、油馕、……

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2007-3-11 08:58

我这里把对新疆的记忆写出来与你共享。

[ 本帖最后由 终南愚翁 于 2007-12-13 13:28 编辑 ]

感谢终南老师，使我们能够在这里欣赏到美丽的新疆。期待下篇......

令人神往的地方
分享终南老师的新疆情怀
欣赏,学习了

我的新疆情怀之二：香酥的馕
（文中部分图片取之网络）

民以食为天，说新疆当然要先说新疆的吃。新疆好吃的东西很多，先说说新疆的馕。其实，我六五年大学毕业分配进疆时，对新疆最深的第一印象也正是新疆的馕。

当年到乌鲁木齐后的当晚，招待所食堂已过就餐时间，就到街上去买吃的。转了一圈，只有馕。不知是饿了还是什么原因，感觉味道确实不错，松软可口，有淡淡的葱花味，还有芝麻香。从此，馕也就成了我在新疆几十年经常食用的面食之一。
（香酥可口的馕）

[ 本帖最后由 终南愚翁 于 2007-3-15 15:57 编辑 ]

馕是维吾尔族最主要的面食，“可以一日无菜，但决不可一日无馕”，足以看出馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。

维吾尔族烤馕有着悠久的历史，吐鲁番阿斯塔纳古墓中出土的馕说明，在两千多年以前新疆人就已经以馕作为主食了。我国史料《食经》中，就有关于做馕的技术资料。古代把馕叫“胡饼”，“炉饼”，唐朝诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无”。可见在唐朝时期，新疆就流行吃馕。传说当年唐僧取经路过吐鲁番时，从高昌携带的食品就是馕，是馕帮助他穿越充满艰辛的沙漠戈壁。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民十分喜爱。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。
（香酥可口的馕）

[ 本帖最后由 终南愚翁 于 2007-3-15 15:59 编辑 ]

馕的做法跟汉族烤烧饼很相似，多以小麦粉为主料，也有用玉米粉、沙枣为原料的。在面粉中不放碱，而是加些盐水和酵面，和匀揉透，稍发，即可在吐努尔（维吾尔语馕坑）烤制。维族农村，家家户户都有馕坑。过去，每个维族男人必须学会的本领之一便是做馕。馕坑一般高约一米，坑坯是用羊毛和进黏土或硝土做成。馕坑周围用土块垒成方形土台，烤馕人便在此操作。先用碳火把馕坑烧热，然后把擀好的面坯贴在坑壁上，几分钟就烤熟了。
（制作馕坯）

（准备入炉）

（正在烤制馕的馕坑）

馕是圆形的，种类繁多，大小不一。因和面时添加的原料、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别，而且价格也不一，有1、2、4、6元不等。常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕等。添加羊油的叫油馕。用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，皮牙子（洋葱）未等佐料拌馅烤制的叫“阔西”馕（肉馕）。将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕；最大的馕叫“艾买克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40 -50厘米，被称为馕中之王。
（“艾买克”馕）


[ 本帖最后由 终南愚翁 于 2007-3-15 16:00 编辑 ]

最小的馕像茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种馕，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“希亚旦”（黑草籽，很像黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。维吾尔族人出差，上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，是一种理想的方便餐。最厚的馕叫“格吉德”馕，厚达五六厘米，直径十多厘米，中间有小窝，汉族人叫“窝窝馕”。 喀什地区的窝窝馕最有名，烤出的馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香美。
（“格吉德”馕）


[ 本帖最后由 终南愚翁 于 2007-3-15 16:01 编辑 ]

对人口占绝大多数的农牧民来说，“扎克尔”馕是普通家庭常备的馕，“扎克尔”是对玉米面饼的特称。和田地区的“扎克尔”馕因自己的特色而著名，其它地区烤“扎克尔”馕的面都是用开水和成的烫面，烤出来的馕不仅不香，而且干硬，泡到茶水里不吸水泡不软。和田地区玉米面磨得很细，用凉水和面，有时还掺些洋葱条、南瓜条、肥羊肉丁等，形成了在新疆其它地区尝不到的美味。如果刚出炉趁热就着核桃仁吃，那味道更妙。吐鲁番、阿克苏等地的农村，维吾尔族群众很喜欢吃的一种馕叫“卡瓦馕”，维吾尔语“卡瓦”是南瓜，所以可以直接叫做南瓜馕。把南瓜洗净切开并掏去种籽，切成小块上笼蒸熟，剥皮捣成泥状，与发酵后的玉米面或者小麦面混合，再掺入少许洋葱沫和盐，揉制成型后放入馕坑用小火烤制，二十分钟左右即熟。这种馕两面焦黄，味香脆甜，富有营养，刚出炉时风味尤佳。 “吉格德馕”是用沙漠中生长的沙枣（维吾尔语称“吉格德”）制作的一种馕。新疆的沙枣主要有两种，一种叫“卡卡吉格德”，“卡卡”的意思是乌鸦，“卡卡吉格德”的意思就是乌鸦沙枣，这种沙枣果型小，肉薄味甜，乌鸦十分喜欢吃。还有一种叫“果西吉格德”，意思是肉沙枣，这种沙枣果型较大，肉厚核小，做吉格德馕用的就是这种沙枣。首先把干沙枣用热水泡开，除去皮和核，再加入热水使其呈糊状待用。面团发酵好后，掺入三分之一的沙枣糊揉制成型，再用加了糖的沙枣糊抹在馕的表面后放入馕坑烤制，这种馕的外形和大小变化多样，有圆形、长圆形、长条形、花瓣形、方圆形等多种，这种馕不仅香甜可口，还是维吾尔群众用来治疗痢疾的良药。
（吐鲁番供游人参观的大馕坑）

特别是有一种用传统原始的方法烤制的“却买西”馕，“却买西”维语的是柴火灰的意思，就是用柴火灰烤制的馕。这种馕大多是放牧人就地取材烤制的。出门前带一发面团，在戈壁滩上拾一堆干柴，先烧一壶茶，等到茶开火灭之时，把发面团做成圆饼状埋入火灰之中，等二十分钟左右取出馕，拍去表面的灰便可食用。 除了上面所说的几种馕之外，新疆的馕还有“皮特尔馕（未经发酵的死面馕）”、“卡特玛馕（类似于葱花饼的馕）”、“西尔曼馕（甜馕）”、“奥尔馕（蒸馕）”等等。
（各种形状的馕）

（各种形状的馕）

现在，馕不仅成为新疆各族人民喜爱的主食品，在花色品种和质量上都比过去有很大地提高，制作上也有发展，有的表面涂了冰糖水，酥油，牛奶等，食之别有风味。乌鲁木齐有一家“阿布拉的馕”的馕铺，它配料考究，做工精细，风味独特，价格比一般的馕要贵一些。到了双休日，这家馕铺就会门庭若市，买馕的顾客不仅要排起长长的队伍等候，还要限量购买，有人为了吃这个馕排两个多小时的队呢。“阿不拉的馕”还申请了国家专利，曾有人说“到新疆不吃阿布拉，等于没到新疆”。
（“阿布拉的馕”的馕铺）

这里还要讲讲新疆有关的“馕文化”。
馕在新疆各地的大街小巷随处可见，只要有村落便有馕。维族至今还保持着一种新婚夫妇吃盐水馕的风俗，类似于我们内地结婚时吃的面和饺子。他们用馕沾着盐水吃进去，意味着海誓山盟，同甘共苦，白头偕老。
我在新疆阿克苏工作生活了四十年，那里流传一个《谁更伟大》的故事，从中可看到维吾尔族的“崇馕观念”。说一位毛拉成天手捧《古兰经》向人们宣教，说《古兰经》能给人现世的安逸和来世的幸福。人们不以为然，而且想试试是《古兰经》伟大，还是自己的馕伟大。于是把这位毛拉关进了一间除了房梁上悬挂着的一个馕外，再没有任何食物和依托物的房子里。第一、二天，毛拉都在高声颂经中度过。第三天，毛拉的颂经声听不到了，此时他已饿得头昏眼花、再也无力颂读经书，只好脚踩圣书取得了悬挂的馕，也维持了自己的生命。“馕就是生命”，这就是维吾尔人对馕的认识和理解。
（克拉玛依水节夜市上的馕塔）